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Wildhasenrücken auf gebratenem Gemüse mit Schupfnudeln

Kochen - Fleisch - Wild

Zutaten für Portionen

- Allgemein -
1000 mlGeflügelbrühe
1000 gHasenrücken
und 1 kg Knochen
500 mlRotwein
10 gSchokoladenraspel (Vollmilch)
2 ELTomatenmark
1 Möhre(n)
1 Lauchstange(n)
1 Zwiebel(n)
0,3 Knollensellerie
 Thymian (frisch)
 Wacholder
 Lorbeerblatt / -blätter

für das Wintergemüse
2 Möhre(n)
2 Schwarzwurzeln
2 Petersilienwurzel (frisch)
1 Fenchel
0,5 Knollensellerie

für die Schupfnudeln
250 gKartoffel(n), mehlig
75 gMehl
25 gKartoffelstärke
1 Eigelb
 Butter
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss (gerieben)
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Geniesserwelt

hausgemacht


Arbeits-/Garzeit

4 Std

Aufwand

hoch

Zubereitungsart

Braten

Saison

Winter

Farbe

dunkelbraun

Zubereitung

Die Knochen in Öl kräftig anbraten. Das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze zugeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. Jetzt das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rinderfond auffüllen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und bis zur Hälfte einkochen. Nun mit Soßenlebkuchen oder Schokolade und kalter Butter abbinden.

Die Gemüse putzen in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Aus den durchgepressten Kartoffeln, dem Mehl, der Stärke und dem Eigelb einen geschmeidigen Teig kneten. Von diesem Teig walnussgroße Stücke abstechen und diese zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen. In kochendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. Mit der Schöpfkelle herausheben und kalt abschrecken.

Die Hasenfilets salzen, pfeffern und vorsichtig in schäumender Butter braten.

Das Gemüse und die Schupfnudeln goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Teller verteilen. Die Hasenfilets darauf legen, mit der Soße übergießen und mit Thymian garnieren.

Geschmack

würzig
intensiv
Röstaromen
zart
alkoholisiert
deftig / herzhaft
süßlich
herb

Ernährungsform

normal


Stichwörter/Tags

Hauptgericht

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   865,33
Fett   22,20
Kohlehydrate   45,44
Eiweiß   102,60
Cholesterin   413,73
Ballaststoffe   16,24
Calcium   385,66
Eisen   17,05
Vitamin-C   107,50